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秋の気配

26日の夜。例の平松牛を食べる。
約20名の食いしん坊、呑み助。
フランス全土の前菜9種。
北はストラスブールの玉ねぎのタルトから。
ローヌアルプのジャガイモのパルマンチエ。
ブルゴーニュの鴨のコンフィ。
ブルターニュのリンゴとカマンベール。
プロバンスのムール貝のオーブン焼き。
30年に渡りフランス放浪の結末のオンパレード。
メインに平松牛。
両面を2分焼いて、180度のオーブンに2,3分。
5割火を入れる。
食べるときに自分の好みで岩塩を振る。
季節の野菜と共にスローに噛む。
すると肉汁がどこからともなく出てくる。
食いしん坊達の声がする。
こりゃうまいね。
味が深いね。
こんな肉初めてだね。
ワインは10本近く開けた。
こんなお祭りも楽しいね。と沢山の声が聴こえる。
秋の気配と共にグルメの季節が始まる。
この日のために用意した前菜達。
11月のボジョレヌーボーは今年よりその日の前後3日、つまり1週間を予定。
ブルゴーニュを訪問した今年の春。
ヒントは沢山用意しました。
料理人生の後半部分です。
改めてフランス料理を再発見する旅に出ます。
鈍くなった頭をたたきながら。
今。
今が最後のチャンスなので、真剣に向かいたい気持ちです。さらに。
更にうまいもの。更に探して参ります。
秋の夜。
キノコ、フォアグラ、鴨。。。。。
材料は揃いました
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by lautrec2kagoshima | 2013-09-28 20:40

秋のクラブ計画

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26日はいつもの食いしん坊クラブです。
今回は平松牧場のドライエイジングのステーキが主人公。
それに合わせる前菜7,8種。
ステーキを支える特別なサラダ。
デザートにも工夫をして。
今回は肉が格別に上手いので、それに負けないワイン。
それを支える前菜。
今回はフレンチの王道を参ります。
材料だけで50種以上です。
塩は山岳部のもの。
できたらポーランドのがいいのですが。
これ以上の食いしん坊はいない、そんなメンバーが集まる予定です。
来年から1年に一度、フランス研修の成果を100名様に披露予定です。
そのための材料仕入れも兼ねて。
私の料理道もいよいよ佳境?
楽しみな準備作業です。
フランス修業4年後、初めてフランスへ。この写真です。1990年6月。39歳の最後の月です。
1カ月の間、レンタカーでフランス全土を回りました。約2000キロの旅でした。
かつてのパリ時代の仲間、クリストフのレストランで働きました。
ブルターニュの塩の町、ゲランドです。
ここで世界的名品のゲランド塩と出会いました。
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by lautrec2kagoshima | 2013-09-23 21:31

秋の午後

彼岸花の咲く田舎道。
いつものように自転車で。
うん?
何処からかピアノの音が聴こえてくる。
音源まで吸い込まれた。
小さな古い家。
軒先には布団や古いスニーカーが干してある。
窓があいてるから家の中が見えた。
ランニング姿の短パンの古老だ。
髪は伸び放題。完璧一人暮らしだ。
古い畳の上にピアノと電子オルガンが見える。
古い箪笥以外に何もないほどに簡素な家だ。
最初は音だけ聴いて通り過ぎた。
何?
誰があんな草庵で昼からピアノ弾いてるんだ?
気にかかり再びその音源に戻る。
70代か。
頭を振り振り、弾きまくる。
ベートーベンあり、現代あり。
これだけ弾けたら、いい暇つぶしにはなるね。
このおじさんにピアノ習うと面白いかも。
まるで熱にうなされるがごとく、弾きまくるんだ。
誰も聴く人などいない。
ソロでワンマンコンサート。
まさに音楽の極めの世界だ。
自分のために弾きまくる。
情熱のタンゴライブ。
その男の熱情にうなされながら自転車に乗る。
自転車もその熱に負けたのか、帰りはパンクしあがる。
秋の午後。
ピアノマンを捕獲した。
グレングールドおじさんと呼ぼう。
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by lautrec2kagoshima | 2013-09-19 15:58

座らずに3時間

30名の人達が騒ぐ週末の夜。
前菜とワイン、ビール。
大人数のおもてなしもまた楽しいもの。
人が集まるだけで、それだけでごちそう的わくわく。
レストランが爆発するんじゃないか、というにぎわい。
前菜作りはケーキ作り。
始まる前に出来上がり。
フランスで一番古いレストラン。
プロコープ。
ナポレオンも常連である日お金がなくて、例の帽子を置いて行った、という逸話も。
1972年、勇気ある日本人の友達とパリに過ごす私。
そいつがそこに行こう、と誘う。
見知らぬ世界を覗く。
夜は怖いのでランチする。
振り返ると、今行く勇気があるか、ないか?
ない、ない。
先入観という病に冒されてすでに長い。
先入観という病は成功と一番かけ離れている、と知りつつ。
ま、この30名の大騒ぎに乾杯、完敗。
小さな食卓から大勢のそれまで。
レストラン業は底が深いです
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by lautrec2kagoshima | 2013-09-17 08:38

大家族

昨夜のお客様。
恋して初めてここでデート。
その後、結婚して新しい人生の始まり。
引き出物を依頼されて以来10年の歴史です。
その間に2人の子宝に恵まれました。
昨夜の結婚おめでとう、の食卓。
おや?
車からベビーカーが下されているぞ。
誰だ?
生後間もない生まれたての赤ちゃんの登場です。
もう食事どころか、外で皆さんと大騒ぎ。
久しぶりに身内が帰宅したような、なんだか温かい空気です。
初めての出会いは10年前。
もう1組のお客様。
初めてのゲストです。
お誕生日の記念食卓です。
そっと小さなケーキにろうそくをとぼす。
ピアノでお祝いする。
これまで感激されて涙した人は数えられないくらいの数です。
しかし。
この場面。
美しい奥様の顔から流れる涙のその量。。
人はそこまで感動できるんだね。
レストランは味を超えて、はるか向こうに人間だけの持つ感性が。
その感動を共有する。
それはまるでパリのカフェ。
家族のように1つになる。
限られた人の命をお互いに大切にする場所です。
改めてレストランが一つの舞台になるのでした。
9月はそんな大切な記念日の予約が集中しているようです。
レストランはドラマ。
演出家はお店側。
1等席に座るのがお客様。
飛行機で言うとファーストクラス。
2時間の飛行。
退屈させない、しかし主役を陰で支える。
演出家は目立つと最悪。
裏でまるで黒子のように動作する。
お見送りに赤ちゃんを持ってみる。
へーー。
お休みなさい。
幸せをありがとう。
10枚のセピア色の家族写真、後程送りますね。
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by lautrec2kagoshima | 2013-09-14 08:23
1日の最後に朝日をテレビ欄と地方版を除いて睡眠まで。
シリア情勢、消費税、尖閣問題、
あるいはアフリカの情勢。
就職や契約社員や医療問題や。
インターネットの電子文字からは伝わらない内容がありそうで。
また何回も読みなおせるし。
5輪で経済がどうの、活性化がどうの、と余り品のない話題が席巻。
7年後を能天気に明るく生きるのも一つの手でしょう。
フェイスブックも最近は何だか恐ろしい感じがします。
自分を表現するのはいいとして、あまりにプライバシーが公開されてそうで。
ある意味生きる方向を見失った人達が生存できる唯一の手段かなあ。
私が唯一言える事。
それは古今東西の古典を読むのが刺激になるか。
読書は最高に面白い時間つぶしか?
最近はモーパッサンを読もうと思い、まずは文法攻略開始。
背後にチャイコフスキーやコルトレーンを流しつつ。
極めて単純なライフスタイルを実践中です。
料理本を読みこむためにフランス語を英語を用いて学ぶ。
ついでに大人の人達への英語授業にも役立つ。
新聞は1日100円。
その100円がもたらす膨大な情報と空想は1万円です。
カタルーニャ語を学んだ友人がいます。
フランス語に近いそうで、まずはフランス語から入門したそう。
空の頭に新鮮を搬入するのが刺激。
余りできないけどフランス語で現地から本を買う。
できるだけ試みる。
隣の部屋を覗いてみる。
何があるのか。
新聞は好奇心を刺激する身近な紙です。ce photo,doux femmes partent a saigon en 2011.
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by lautrec2kagoshima | 2013-09-12 18:14

ジャズと料理のコード

ジャズ演奏しながら、なに想う?
ひたすらピアノとドラムの音を聴いています。
2つの音源にベースの音を重ねるのは一番大切な役割です。
料理も同じです。
どの食材にどのハーブや調味料を合わせるか。
この仕事を長い間してると、時々変化するのが怖い時も。
無難は成長阻止の壁だ、としりつつ。
ジャズと料理は同じコードです。
2つとも和音が命です。
今朝聴いたホロビッツの50代の演奏。
腰が抜けるほどの凄み。
今でも彼を超えるピアニストがいないはずです。
ベーシストならポールチェンバースです。
あの1音の重い事。
一皿でうなずかせてみたい。
一口で感激させてみたい。
と思いながら、新作に向かう私です
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by lautrec2kagoshima | 2013-09-06 21:20

ジャズと料理のコード

ジャズ演奏しながら、なに想う?
ひたすらピアノとドラムの音を聴いています。
2つの音源にベースの音を重ねるのは一番大切な役割です。
料理も同じです。
どの食材にどのハーブや調味料を合わせるか。
この仕事を長い間してると、時々変化するのが怖い時も。
無難は成長阻止の壁だ、としりつつ。
ジャズと料理は同じコードです。
2つとも和音が命です。
今朝聴いたホロビッツの50代の演奏。
腰が抜けるほどの凄み。
今でも彼を超えるピアニストがいないはずです。
ベーシストならポールチェンバースです。
あの1音の重い事。
一皿でうなずかせてみたい。
一口で感激させてみたい。
と思いながら、新作に向かう私です
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by lautrec2kagoshima | 2013-09-06 21:19

ジャズと料理のコード

ジャズ演奏しながら、なに想う?
ひたすらピアノとドラムの音を聴いています。
2つの音源にベースの音を重ねるのは一番大切な役割です。
料理も同じです。
どの食材にどのハーブや調味料を合わせるか。
この仕事を長い間してると、時々変化するのが怖い時も。
無難は成長阻止の壁だ、としりつつ。
ジャズと料理は同じコードです。
2つとも和音が命です。
今朝聴いたホロビッツの50代の演奏。
腰が抜けるほどの凄み。
今でも彼を超えるピアニストがいないはずです。
ベーシストならポールチェンバースです。
あの1音の重い事。
一皿でうなずかせてみたい。
一口で感激させてみたい。
と思いながら、新作に向かう私です
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by lautrec2kagoshima | 2013-09-06 21:19

ジャズと料理のコード

ジャズ演奏しながら、なに想う?
ひたすらピアノとドラムの音を聴いています。
2つの音源にベースの音を重ねるのは一番大切な役割です。
料理も同じです。
どの食材にどのハーブや調味料を合わせるか。
この仕事を長い間してると、時々変化するのが怖い時も。
無難は成長阻止の壁だ、としりつつ。
ジャズと料理は同じコードです。
2つとも和音が命です。
今朝聴いたホロビッツの50代の演奏。
腰が抜けるほどの凄み。
今でも彼を超えるピアニストがいないはずです。
ベーシストならポールチェンバースです。
あの1音の重い事。
一皿でうなずかせてみたい。
一口で感激させてみたい。
と思いながら、新作に向かう私です
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by lautrec2kagoshima | 2013-09-06 21:19

私達夫婦が経営する南仏・地中海料理のお店「LAUTREC(ロートレック)」の毎日の様子を綴ります。


by lautrec2kagoshima