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一皿の量について

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一皿の量はどれくらいが適量なのか。
個人の胃袋で異なる、を前提に。
元来、フランス料理腹8分目、と言われます。
という意味は満腹の少し前くらい。
また食べるスピードで満足感は大きく異なりますが。
フランス本国では大衆的なお店はその量は今でもかなりのもの。
また星ありや、ゴミヨー、クレベール選定のお店はその3分の一程度。
私の感覚では、あまりの量の少なさは味わうまでに至らない。
あまりの量の多さは味覚を破壊してしまう。
そこでヌーベルクイジーヌが1970年代に登場しました。
懐石の影響で、少しずつ味見していく、という手法です。
ただし、フランス人は何より会話が第一。
味わう、という行為にはあまり意味を見出しません。
なので現在は前菜とメイン、この2皿が主流です。
1皿と会話とワインで1時間の旅です。
兎に角、会話するためにレストランに行きます。
週末は食いしん坊達が集まりやすい時間です。
3皿程度で3時間。
会話と会話の途中で食べる、飲む。
私達料理人も丁寧な仕事が可能になります。
ところでこのカフェ。
テーブルが狭い、という理由で1割引き。
顔が壁と30センチ。
この狭さを割引で勘弁。
オーナーの心意気がいいですね。
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by lautrec2kagoshima | 2013-02-25 20:27

料理教室

料理を教える。
料理を教わる。
この2者に横たわるもの。
何?
上手い物を作る秘訣は?
今回はポークの肩ロースがテーマ。
ピクルスとオニオン、それにマスタード。
軽く煮込むまでの時間。
そしてソースだけを煮詰める作業。
パスタはブロコリとソシソン。
デザートにはフラン。
何ともフランス人が長い間食べて来たデザート。
ナポレオンも食べた様子です。
重層なる歴史の上に花咲くフランス料理です。
才能不足の私には到底、創作というアイデアはゼロです。
基本から派生する料理は可能です。
ポークは筋を切ります。
塩コショウは7割程度に。
肉をソテしたパンで野菜類をバターでソテ。
凝縮された時間に向かう集中力。
それはまるでジャズ宇宙そのもの。
最近ジャズ演奏の機会が増えて、深夜にクラブから帰る時間に
ふと、空の星を眺めています。
スイングした夜は星の彼方まで行きたいくらい。
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by lautrec2kagoshima | 2013-02-22 21:43

春、仕入れの旅に

毎回フランスやイタリアへの食紀行はその材料仕入れも。
今までかなりの道具を買いました。
その中で一番の思い出はパスタ鍋です。
2週間、ナポリからスタートして夜行の船でシチリアへ。
島をぐるり、と1週間。
何とも素敵な旅?
着いたその日の午後。
ナポリの道具やで見つけたセールのパスタ鍋。
買いました。
大きな鍋を。
それをどうする?
大きな袋に入れて持ち運びの刑が。
半額の誘惑に負けた私。
それからその鍋はシチリアから飛行機でロンドンへ。
荷物の半分が鍋。
ロンドンの友人宅を訪問。
何?それ。
いやあ、イギリス人のあなたにパスタごちそうしようと、ナポリで買ったよ。
友人が喜ぶのに反比例して私は悲しい気持ちに。
帰りにロンドンのノミの市で1930年製のトランクを買いました。
1992年2月19日の午後です。
今回このトランクを持参予定?
いつも背中に大きな荷物を背負い、まるでサーカス気分。
道具や回りは楽しいですが、ついつい買いすぎ。
ちなみにこのパスタ鍋は現役です。
いろいろ途中に国産を買いましたが、すぐに壊れました
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by lautrec2kagoshima | 2013-02-20 16:44

1985年春に

東京暮らし15年を契機にフランス移住を決めた朝。
その15年前、20歳の時英国移住を決めた朝。
2度に渡る欧州の2大都市への移住です。
英国移住はまだまだ若い青年期。
フランス移住はまだ歩かない1歳の赤子持参で。
いずれも予算僅かの、夢だけが財産の年齢です。
以来、数十回の渡仏の歴史。
春には1区から20区までの自分で選んだレストラン探訪予定です。
合計13,4回の胃袋との対決。
その間に講習会や材料購入、それに仕事仲間との再会。
その間を縫うように日帰りでのブルゴーニュとブラッセル。
その間をフランス革命当時の資料をカルナバーレで閲覧。
その間をブレソンを写真博物館で。
夜はプレサレイエルでパリ管。
あるいはサンジェルマンのジャズクラブで。
いや、週末のセーヌ河畔でのサンバライブ。
年齢を重ねるごとに渡仏の回数も減少?
再びパリ暮らしを、と思いつつ、仕事に精出すこの頃。
生まれた。
ジャズベースして英国に逃避。
その後フランス料理と文化に逃避。
生きることは最大の幻影。
しばし、生きる時間を最大に自己実現です。
上手い物を作り、音と遊び、本に沈没。
トータルなアートとしての自分の舞台を演出。
シナリオから演技まで一人劇を楽しみましょう。
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by lautrec2kagoshima | 2013-02-18 20:34

シェフのアトリエ講座

フランスヤフーで話題のシェフのアトリエ。
ランチを自分で作り、その場で食べる。
つまり、食堂で食べる代わりにシェフの指導で自分にランチを作る。
今やフランス全土で大人気の講座。
しかもミシュランの著名なシェフ達が教えてくれます。
1時間コースから1日コースまで。
5時間コースは朝のマルシェでの買い付けから始まります。
その日のメニュはその日の素材からの選択です。
何だか面白そうな講座。
フランス語のみの授業は更に楽しそうです。
見る、触れる、作る、感じる、嗅ぐ、そして食べる。
イメージで味を想定、想像することから始まる時間です。
食はダイレクトに人の血液になり、細胞を刺激し、命というガイアを形成。
大地の生命をある意味犠牲にする事です。
今年から新しくスタートした教室。
フランス的なアプローチです。
今日の午後は子供と大人の英語時間でした。
言語は幼児に細胞に見事に浸透していきます。
大人は既成の母国語との出会いに反動もあります。
約1年。大人の生徒さんの成長にも驚きです。
基本があるので、成長は普通の数倍でしょうか。
料理も楽器も言葉も訓練しか方法はありませんね。
明日は音楽と料理の晩餐。
30名のエネルギーが何を創出するのか、楽しみです
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by lautrec2kagoshima | 2013-02-16 20:52

my funny valentine

今日はバレンタインです。
2月14日。
ここロートレックでは特に意味もなく皆様がお集まりになります。
集まる、このことが一番の意味か、と思います。
my funny valentine.
ジャズの名曲です。
Cmから半音進行の美しいメロデイです。
若かりし頃、青山のジャズクラブでこの夜の定番でした。
サビの部分がマイルスデイビスの演奏をまねて。
ポールチェンバースのペダルのBフラットで8小節。
この8小節にかぶさるテーマの何とも美しい事か。
などと今夜の献立を今考えているところです。
最近2晩に渡り出会いの奇蹟が。
お客様の中に幼稚園児がいました。
お顔を見ると。。
なんだ?
私が月に一度英語で世界と遊ぶ、の幼稚園でのクラスの児童。
ご両親も私も驚きの一言。
世界は広いが、また狭い。
一人のお客様の背後に100人いる、とは私の持論です。
一人を失うと100人失う、とも言えます。
ビジネスの基本でしょうか。
最近は新しいピアノトリオもt誕生して、再度ジャズメンに変身。
遊ぶために働く。
面白いバレンタインの夜にします。
this photo,I took in paris summer 1972.
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by lautrec2kagoshima | 2013-02-14 13:57

1966年式MG1100

GRU503D.
このナンバーで約30年間、英国南部を走ってたMGです。
1993年の冬、このオーナーである老婦人と英国でたまたまお会いしました。
私ね、この自動車30年間使いましたの。
もう年だから、そろそろ引退するの。
じゃお譲りください。
はいいいですよ。 
それから1年。メールのない時代、すべてがてが手書きの通信でした。
サザンプトンを出て南アフリカの喜望峰経由。
シンガポールからプサンを経て博多港に着いたのは6カ月後。
税関を抜けて鹿児島につきました。
それから日本の交通規格に合わせる仕事が始まりました。
早く乗りたい、乗りたい。
排ガス規制からウィンドウの規格、シートのサイズ。。。。。
莫大な資料の作成です。
この模型は英国の友人が制作しました。
同じ色、同じナンバーです。
日本に来て3年間、MGBと同じガレージに暮らしました。
幸せな2台の英国人でした。
古い物を大切にする国民です。
今残る2台の兄弟。手元に模型が生きています。
Mg輸入は最高に楽しい思い出です。
ここに来るまでの夢。その待ち焦がれ。
2台のおんぼろに莫大な経費を使いました。
ろくに走りもしないガラクタに時間と費用。
まさに文化?
面倒は文化、と私の持論です。
すべて自分の心は手書きの日記に書きます。
最後にこの世から消える前に焼きつくす予定です。
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by lautrec2kagoshima | 2013-02-12 15:19

装う、ということ

人は見た目、プレゼントも見た目。
これはある意味真実。
トリュフを箱に入れました。
これは服を着るような意味です。
ここからが包む、リボンする、などの化粧の始まり。
つけまつげして華美にするか。
それとも清楚なお育ちのいいお嬢様にするか。
食べられない部分ですが、目にまず飛び込む部分です。
人はすべてが視覚から入ります。
下手だけど美人ボーカリストは大人気。
上手いけど、なぜか人気ない人。
ということで、箱に化粧した休日。
贈る人、贈られる人。
その中間に私。
演出家の役割です。
昨夜はすべてのテーブルが常連様。
それぞれにご挨拶。そして何気ない会話。
言葉は最大の視覚です。
相手を心地よくさせる。
これがすべてでしょう。
寒い夜。
今夜はお絵描きとメニュデザイン。
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by lautrec2kagoshima | 2013-02-10 18:31

バレンタインデイ

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1年に1度だけトリュフを数百個作ります。
日常の仕事とは違い、子供の砂遊びの世界です。
チョコラチェ、と呼ばれるチョコレート専門職人。
フランス人で何人か友人がいました。
唇で温度判定できる才能人。
私の質問。
はい、今何度?
ウイ、29度。
正解。じゃ今?31度。正解。
敏感な唇で判断できる才能がうらましい。
さすが、フレンチキスの天国?
私達凡人は温度計で正確に測るしか道はありません。
チョコレートは1度で命取になります。
低くても高くてもカビがはえたような模様に。
さて明日もトリュフ作り。
子供の領分です。
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by lautrec2kagoshima | 2013-02-08 17:46

かぐや姫が出てきそう

空気を吸いに休日の午後。
手つかずの竹林に出くわしました。
竹達が仲好く暮らすこの道。
しばらくそこに一人で空想世界に漂流します。
かぐや姫が出てきそうな気配です。
音も風もない静寂。
あの世はこんな感じ?
道を過ぎて、牛の声がします。
お友達の家です。
誰とお友達?
猫さんです。
ちょうど主人がご飯をあげています。
いろいろな模様の猫様達です。
隣で牛もお昼ご飯中。
何匹いるのですか?
そうなあ、10匹くらい。
模様の奇麗な猫は誰かが盗むんですよ。
この前はパンダ模様がいなくなりましたよ。
パンダ?
はい、目の周りが黒くてそれは可愛いでしたよ。
猫おじさん、見た目は普通の農家の感じ。
しかし、よーーく見ると。
前世はたぶん猫。
似てる、似てる。
そのあと。
若い男の人が歩きながら、メールをしていました。
突然。
突然、倒れ込みました。
前を見ないで歩いてたので、石につまずきました。
何だかかぐや姫と携帯がつながりました
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by lautrec2kagoshima | 2013-02-07 11:31

私達夫婦が経営する南仏・地中海料理のお店「LAUTREC(ロートレック)」の毎日の様子を綴ります。


by lautrec2kagoshima