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8年ぶり福岡から

8年の時間を経て再会するお客様です。
一度気持ちが交流してると、厨房との関係はベストです。
牡蠣とほーれんそうのグラタンを挟んで3時間の愉快な試合でした。
6,7品の冬のブルゴーニュ地方にふさわしいフレンチ。
その日のお客様に合わせてジャズのごとく自由自在に。
隣のテーブルは美しい女達。
今夜のために、と期待がうかがえます。
その夢を思うと、こちらも高揚します。
シャブリをボトルで。
パリに行きたい、行きます、と女達は夢を見始めます。
いつまでも楽しい会話。
原点はここの料理教室に通いたい、の希望かららしいです。
美しい女は夢を見ます。
パリ午後10時、のごとく夜は更けていました。
外は枯れ葉が落ちて、まるでリュクサンブール公園。
11時。月を見ながら家に。
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by lautrec2kagoshima | 2012-11-30 09:25

試合開始30分前

試合開始30分前。
まさに緊張の余白、そして自分に火を入れる。
アミューズにホタテとアボカドのマリネ。アンチョビのパイ包み、プロバンスのハーブパン。
2.大エビを切り開いてジャガイモの細切りを詰めてオリーブオイルでソテ。
それに季節の野菜6種をプラスしての海のサラダ。最近の人気もの。
3.5種の小さな前菜達。チーズと豆のパートフィロのフリ。キッシュ。エスカルゴ。エビのオイルマリネ。
  野菜のマリネ。
4.ホタテとカマスのソースアメリケーヌ、インゲンのソテ添え
5.ニンジンとサツマイモの冬風ポタージュ。
6.地鶏のハーブ風味オーブン焼き。カボチャのホワイトソースをベースに。マスタード風味の白ワインソース。
7.温かいアルザス風リンゴタルトと洋梨のババロア。
8.キリマンジャロのカフェ。
これにジュラ地方の赤ワイン2本。
簡素化して手書きのメニュでテーブルに置きます。
ここでは基本的に料理の説明はしません。
フランス本国に習い、いちいちくどい説明は不要か、と思います。
ただし尋ねられたら丁寧にお答えします。
能書きな料理店は自信のない証拠、とも世間では言われます。
また食事中、今食べてる料理を話題にする事、それは会話力のない証拠だと言われます。
ただひたすらストレートな本物だけを、が心情です。
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by lautrec2kagoshima | 2012-11-29 14:07

深夜の思考時間

明日のメニュを紙にデザインする時間がきました。
チャイコフスキーの4番をたまには。
冬のロシアがさらに寒さを感じさせます。
午後にフランスから飛んできた本を広げます。
おう、クリスマス特集か。
あれから26年の月日。クリスマスは1度も休んだこと無し、は当たり前ですが。
フォアグラや魚介のうまい料理のオンパレード。
ほんとにフランス人、食べるだけのために生きてるんじゃない?
この田舎はほとんどインスタントな外食に侵食されました。
ま、これも文化の相違です。
せめて私は不器用にコツコツとなんでもオリジナルで作りますが。
深夜に習慣になった料理本、そしてギター。
レコードも鳴らして秘密基地は少年の寝床。
今でも東京の4畳半。
朝が来たので、今夜の皆様のために仕事開始です
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by lautrec2kagoshima | 2012-11-28 08:25

quicheな午後

ケータリングの一部にキッシュを今日の午後焼きました。
パートと呼ばれる生地はバターと粉に塩少々。
パータブリゼと呼ばれる生地は利用範囲が広いです。
これにホタテをソテ。南フランスのハーブ入りワインで味付け。
玉ねぎを30分くらいソテ。
生クリームに塩と胡椒、それにハーブ。
ポイントはここでの味つけです。
玉ねぎは火をじんわりじんわり。
すると、ほのかな甘みが出ます。
フランスのロレーヌ地方のナンシーあたりが本場です。
何回か食べましたが、少し塩が強い感じでした。
パリ9区のレストランでは毎日毎日製造の日々でした。
これに合うのがビールでしょうか。
18区のモンマルトル界隈の屋台では今でも人気です。
紙に包んで歩きながら食べたものです。
丁寧に焼くこと2時間余り。
あたりはいい匂いが。
思わず食べてしまいます
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by lautrec2kagoshima | 2012-11-27 21:19

2012.記憶な食

今年、胃袋と心を満たしてくれた食卓。
1月4日のベトナムはハノイの屋台です。
錯綜としたハノイの雑踏の中に現れた屋台式のテーブル。
各人がガスコンロに上に鉄の板を置く。
自分で食べたいものを自分の手で取る。
海の幸、肉、野菜。。いろいろと。
お好みのソース類をかけて食べる。
素材が新鮮。
しかし最大の美味はその空気、現地人に混入して食べる。
味のおいしい濃度は何で決まるか、を考えさせる。
いかにフランスやイタリアの星ありで食べようが、その濃度は毎回違う。
主観の代表が味の程度でしょう。
仕事後の、または楽しい旅の、あるいは誰と、さらに財布が満たされて。
幸福度で大きく左右する味のレベルです。
特に旅の途中は非日常。
何を食べても一応うまいもの。
このハノイのめし。
匂い、ざわめき、制約のない日々、基本条件が満点。
食事の後、バイクの洪水に飲まれました。
同行人は偉いここがお気に入りの様子。
2ヶ月後、ワザワザその屋台に再度行きました。
味は世界を駆け巡ります。
今年最初の美味時間でした.それにしても2年前のサイゴン。
探せなかった中華街の海鮮チャーハン。
それを食べたいだけの理由でサイゴンに立ち寄ったのですが。
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by lautrec2kagoshima | 2012-11-26 17:07

ぶらり朝の散歩

道端に切られた大きな木。
大きな木の下で、という童謡。
小学1年生の生徒さんが完璧な発音の英語で唄える。
10曲以上の英語の歌を数カ月で唄える。
abcも知らないし、英語の文字を見たこともない。
ただ耳からそのまま覚えただけ。
このままで行くと、どうなるか。
年輪を正しく重ねて、やがては開花するでしょう。
hi,what do you do today?
自然に出てくる子供の英語は、まさに自然体。
この柿の仲間で最後まで木に残る生徒でいて欲しいもの。
家族で英語で会話できる、という理想の家です。
江戸時代にできた眼鏡橋。
時代は過去にさかのぼります。
川の流れを見るのも何だか禅を想起させる。
来週の面白い仕事の事を考えたり、雑念に攻撃されたり。
比較しない、唯一の自分の道。
今朝は川から山へ。
老婆に出会い、やさしい挨拶をいただく。
神社の紅葉に見とれる。
自分ひとりの休日の朝は空気までもが心地よい。
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by lautrec2kagoshima | 2012-11-25 12:23

夢に向かう方法

誰にでも与えられる命の残存量。
思うよりかなりのスピードで時間は過ぎていきます。
誰にでも与えられる夢。
家、車、洋服、希望の仕事、旅行。。限りない欲望と夢。
それを叶える要素はお金と時間です。
その夢の実現のために働くわけです。
何んという単純明快な理由でしょう。
私は毎年、1月にノートに今年の夢を描きます。
実現度8割以上の夢です。
一つだけの夢です。
後は料理の傾向とか、社会奉仕とか、具体的な計画です。
今の夢はフランス料理の30年間のこれまでのメニュをまとめることです。
2年後に発売の2座オープンも現実化。
来春はパリの伝統から現代までの料理を食べ尽くす。
これまで20歳から1年に一つの夢、と決めてきました。
ほとんどその夢は実現させました。
想いこむ事。背後から神様が押すのだ、と信じること。
自分が主役、一人舞台の最後まで主役。
後自分のピアノトリオの熟成のために厳しいトレーニング。
こんな夢を制作する机にはコレクションの英国車と恋人のイブ。
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by lautrec2kagoshima | 2012-11-25 08:31

厨房から秘密基地へ

この2日間、予約なしのお客様が2,3組。
昨夜もガスを消したと同時に大勢の声が。
すべてを整理した後の再稼動です。
勿論嬉しいのですが、せめて10分前にお電話があれば。。
これもすべて美味しいものを作りたい気持ちからです。
しかし、プロはどんな場合でも対処可能です。
仕事後、11時。
机に向かいます。
最近のゲストへのカード書き。
フランス地図とモンブランのインク。
この雰囲気に漂う風の私です
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by lautrec2kagoshima | 2012-11-24 08:40

最近の傾向

今年に入り、若い人達の来店が増加傾向にあります。
20代、30代の未来を引き継ぐ人達です。
その予約方法が電話が半分、ネットが半分です。
ネットですと、好き嫌いから食事の意味まで、まだ会っていないのに、もう知り合い気分。
ここまでインスタント料理が蔓延している日本です。
地方に行くほどそれは悲惨です。
美味しくて人の手で作られるものは地方では絶滅危惧です。
私は不器用に朝からパン焼いて、デザートを仕込んで。
味の理解は知的分野だ、と言われます。
美味しいものを食べたい、という欲求はすべての関心へのスタートです。
ネット世代は宮崎や鹿児島市内を中心にここへ来られます。
静かに本物26年の不器用にひたすら本物追求してきたのが現在形です。
来春のフランスは食べまくり、知りつくし、の計画。
それはすべて皆様への還元と料理人としての極めを求めて、の姿勢です。
美味しいフレンチ、下町からミシュランまで。
それをアートにとらえるデジカメを。
ライカのレンズは必要条件の一つ。
今30冊の私の30年間の料理人の旅の写真がここに置いてあります。
フランス、イタリア、スペイン、ギリシャ、コルシカ、シチリア。
膨大な私の味の足跡が見られます。
味探しは私のライフワークです。
昨夜もすべてのテーブルが初めてのご来店でした。
地中海に通うダンデイな紳士や若いけどフォアグラとシャンパン好きな2人とか。
ご来店の1時間前、このぐうたらな私にやってくる緊張。
相撲の制限いっぱい、のあの何とも言えない時間。
ジャズで言うと、ベースソロが来る瞬間。
恋で言うと初めてのキス。
料理のだいご味はこの緊張にありか?
リラックスは定期的に幼稚園で子供たちと英語で遊ぶ時間です。
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by lautrec2kagoshima | 2012-11-23 08:41

パン焼きの刑

料理人はただ料理だけ作るだけじゃありません。
すぐれた料理人はまず、デザートがうまい。
デザートは料理の最後の作品です。
かつてパチシェの分野も担当した私は何よりも菓子作りが楽しいです。
またブランジェリ部門にもいた私は何よりもパン焼きが大好きです。
パリ9区のレストランのシェフの元で毎日クロワサン500個製造した時代も。
寒い時期、パン焼きには辛い朝です。
前日が遅いとさらに寒さがこたえます。
最近のパンは米粉を使い、全粒粉と合わせて焼きます。
何も加えない純粋なフランスのコンパニュです。
これに合わせるメニュに季節の鴨やフォアグラ。
楽しみな秋がきました。
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by lautrec2kagoshima | 2012-11-21 08:14

私達夫婦が経営する南仏・地中海料理のお店「LAUTREC(ロートレック)」の毎日の様子を綴ります。


by lautrec2kagoshima