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大自然の恵み

野菜類。
これは大地の天然物に限ります。
根底からその味が別物です。
よくここの厨房には外から差し入れがあります。
使い切れない野菜類、家庭では食べきれない量。
ここでは出来るだけ加熱しないで、そのままの味をサービス。
素材を見てから、料理を決めます。
ワインを判断して料理を決める作業と類似しています。
まずは素材から判断する、という正統派。
だから私のレストランにはメニュは基本的に存在しません。
東京のわずか5席のレストランにこのスタイルを採用してる記事を読みました。
当たり前なんです。
大体、素材が未定なのに料理はできません。
フランスにある星ありレストランのシェフの仕事。
それは毎朝の市場見学からスタートです。
素材の買い付けから仕事です。
私の将来像。
夜のゲスト最大ひとけたの数で自分の可能性を試してみたいです。
これまでの莫大な時間を欧州で費やした分の還元です
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by lautrec2kagoshima | 2011-11-25 21:23

ブイヤーベースの夜

鯛3キロ、大エビ5尾、ムール貝15個、いか2はい、わたりが2尾、ジャガイモ5個、ニンジン1個。
ニンニク2個、玉ねぎ1個、白ワイン100、トマトホール200。魚のあら1キロ。ホタテガイ20個
2時間かけて魚のスープを作ります。
ポイントは最初にニンニクと玉ねぎを30分、オリーブオイルで火を通します。
ここに鯛の頭2つと魚のあらを加えます。
焦がさないように丁寧に。。
更に白ワインを加えてアルコール分を飛ばします。
水とトマトホールを加えて、弱火で煮始めます。
丁寧にあくとり。
魚のあくと、甲殻類のあくは別物。
魚のあくを見極めて、この部分だけをすくいます。
やく2時間経過。
火を止めて、ゲランドの塩を加えます。
海の香りが辺りに漂う厨房です。
魚やスープに使う、ルイユを同時に作ります。
マルセイユではルイユにジャガイモを入れる人もいます。
ニンニクとオリーブオイルの何ともいい組み合わせ。
ゲストが来られる20分前に、魚やエビをスープに入れて煮始めます。
2007年のマルセイユで食べた香りを思い出しました。
来年は1,2回海外遠征の予定がないわけじゃありません。
この海のメニュを作るたびに、地中海に通った時代を思う事です。
これからが料理本番の年齢だ、と最近思います。
ボジョレも3日間、いろいろなゲスト達と楽しみました。
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by lautrec2kagoshima | 2011-11-23 21:32

すがすがしい恋人達

初めてのお客様でした。
20代のおそらく恋人か、新婚のお二人です。
お誕生日のお祝いにおいでくださいました。
最初の挨拶から最後に見送るまで、なんと感じのいいお二人。
ろくに挨拶もできない成人が最近多い傾向に。
その子供達もそれに習い、あいさつ一つ出来ないのが悲しいものです。
挨拶は情緒教育の原点だ、と思うのですが。
それはさておいて、その若い2人はお見送りした後も、その感じの良さが残りました。
パリのある有名なレストランでのお話です。
ある時、若い2人が見えたそうです。
帰りの支払いの時。
その彼が言いました。
ここで食事をするために1年間働いて、お金を貯金しました。
それに感動したシェフ。
有難う。とても嬉しいですよ。
だからせめて私の御馳走にしてくださいませんか。
気持ちのいいあいさつ。
ココに初めて見えた2人に御馳走すれば良かった、と私。
幸いにここにお見えになる人達は、気持ちのいい挨拶も美しい方ばかりです。
特にこの20代の二人には未来が開けるはずです。
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by lautrec2kagoshima | 2011-11-10 21:01

タイの洪水

タイやベトナムに旅された方は想像し易いと思います。
メコンやチャオプラヤの川の流域はまるで島です。
雲南から流れ出るメコン。
約4000キロの川の流れる大地はほとんどが平野です。
一度氾濫すると、もう川の水はどこにも逃げようがありません。
山岳の多い日本なら一度に流れでますが。
東南アジアでは増水した水はいつまでもその場にたまる性質。
あふれ出る水をどこにも逃がす方法はありません。
バンコク6年経験の友人曰く、毎年毎年洪水はあります。
しかし、この水量は50年ぶりらしい。
50年前はバンコクはアジアの田舎でした。
40年前に訪問した私の記憶は、まるで田舎町でした。
今やアジアの生産拠点です。
自然のもたらす被害はカンボジアにも及んでいます。
トンレサップの湖も増水してるようです。
毎日スコールのあるメコン地区。
スラム街に住む住人達の今後を憂うばかりです。
東南アジアの水は魔物
2011年9月ベトナムニンビン省タムコクの川にて。
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by lautrec2kagoshima | 2011-11-05 21:16

私達夫婦が経営する南仏・地中海料理のお店「LAUTREC(ロートレック)」の毎日の様子を綴ります。


by lautrec2kagoshima