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新大陸のオリーブオイル

これまでオリーブオイルといえば、ギリシャ、イタリア、スペイン、チュニジアが有名でした。
昨日到着のバージンオイルはアルゼンチン産です。
アンデスの山で栽培されたオリーブの木。
開封するまではどんな味か不明です。
色は確かに濃い緑色。
注ぐ液体の濃度も適度な感じです。
匂いもナチュラルです。
心持、アンデスの空気が感じられます。
悪くない味の印象です。
さて、その夜に海の幸サラダを作りました。
魚介とパセリとにんにくとレモン。
バルサミコとこのバージンオイル。
カマルグの海塩。
3時間あまりのマリネです。
うるさい食客が図らずも言いました。
これはかなりいけますね。
しかも、バージンオイルを替えたでしょう?
基本調味料がいかに大切か。
お客様の判断に真摯な気持ちになりました
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by lautrec2kagoshima | 2009-04-26 21:36

セーヌ川のほとり

セーヌ川に初めて来たのは1972年の冬です。
当時、ロンドンに住んでいました。
ドイツから夜行で北駅に到着。
カルチェラタンにホテルを探しました。
屋根裏の狭いホテルから見える煙突群。
煙が出ると、19世紀のセピアのパリです。
路上からなんだか怒られるような声がします。
アコーデオンを持つ少年が水をかけられていました。
レストランで演奏しようとした瞬間。
お店の男から、出て行け、と水を浴びせられたのです。
おそらくジプシーの子供です。
半分泣きながら、退散する様子が今でも印象的です。
フランス語も知らず、英語は通用せず、何だか冷たいフランスでした。
悪印象のパリをすぐに退却。
その足でポルトガルへ。
2度とパリなどいくものか、と固い決意。
今では第2の故郷です。
奥の深い国です。
パリに行くたびにセーヌ川を歩きます。
開高健流にセーヌでたちしょんします。
セーヌは自分を全て知ってるのでしょう。
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by lautrec2kagoshima | 2009-04-24 23:26
5月3日は私の案内でフランスの旅に出かけます。
今回は南フランスのラングドック地方です。
州都はモンペリエ。
スペインに近い地中海沿いの地区です。
平均気温15度のパリ人憧れの地です。
旅、といってもその夜、ここでラングドックのワインと料理を堪能。
現実にフランスに飛ぶわけじゃありません。
季節もいいし、地中海の名物、野菜や魚を使いこなす予定です。
ワインも東京よりラングドックワインが到着。
音楽は私のボサノバグループ。
料理も勿論、私の作品です。
地元の明るい海辺で食べましょう。
まるで地中海にいる気分で行きましょう。
7月は汽車に乗り、ニース経由でリオンに行きます。
9月は北上してナンシーでブルゴーニュのエスカルゴ食べましょう。
ここにいながら、フランスの旅を現実化します。
35年間、無駄にフランスを歩き、さらに無駄な旅と時間を作ります。
空想の旅の途中、多分、フランスに渡るでしょう。
アイデアが枯渇したり、ハーブや材料の仕入れにいくかもしれません
登場を今か今かと待つワイン達です。
約20名のツアーコンダクターです。
現地でのお買い物なども全て私の担当です。
エアフランス航空のファーストクラスで成田より。
ナイトフライトですから、朝にシャルルドゴール空港に到着。
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by lautrec2kagoshima | 2009-04-22 22:02 | 旅行雑感

プロバンスのハーブ

20年前のニース。
ハーブの専門店での事。
勧められたのがこの乾燥ハーブ。
ローズマリー、フェンネル、タイムなどの南仏のハーブ達。
蓋を開けて、匂いをかぐと、全身にプロバンスが広がります。
ニースやマルセイユの市場にいる感じです。
フランス訪問の度に買い求めます。
主に肉をオリーブオイルでマリネする際に使います。
このオイルとの相性は抜群です。
いぜんはガラス瓶の容器でしたが、今はプラス製です。
私の調理の強い味方です。
この香りを嗅ぐと、初心に帰れるから単純細胞です。
軽いのでトランクに沢山詰めて帰ります。
またパン粉に加えてオーブンで焼くと、いい香りが立ち込めます。
HERBES de PROVENCE.
製造はアビニオンです。
アビニオンは100年間、ローマ教皇が住んでいました。
時計台広場にいいレストランがあります。
またアビニオンの橋の近くにフィリペパークという世界的有名なケーキ屋が。
昔、この町もうろうろしていました
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by lautrec2kagoshima | 2009-04-21 23:49 | レストラン便り

マスタードが来た

フランス人の味覚に訴求する要素のひとつ。
それがマスタードです。
マスタードの名産地、Dijon産のひとつです。
かつて訪問したその町は市内の至るところにマスタード屋が。
量り売りで買えるぐらいに愛されていました。
日本の味噌のようでした。
その町で食べた野生の鴨。
旅籠やの主人が捕獲した鴨です。
マスタードとの相性が最高です。
昨夜のゲストに鴨とこのマスタードで挑戦しました。
粒マスタードの食感も適度にいい物でした。
素材の探求は限界がありません。
パリムフタール市場の胡椒もいいです。
エデイアールの胡椒も勿論、素晴らしいです。
フォーションの胡椒も、ボンマルシェの胡椒も。
予算も財産も豊かなルイの料理人なら、毎日、その市場に行けるでしょう。
ジパングに暮す私はせいぜい、フランスの定番を東京から待つのみです。
しかし、素材は命です。
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by lautrec2kagoshima | 2009-04-21 08:32 | レストラン便り

春の海ライブ

春らしいボサノバライブの午後。
窓から海が光る。
ライブで瞬間に演奏曲を決める。
フルート氏の選曲。
私の選曲。
僅か2種の楽器。
だが、オーケストラ以上の力を発揮する場合もある。
それは両者の気持ちと楽器が共鳴した場合だ。
まさにそれは呼吸と同じだ。
互いに相手の音を聴き、それを瞬間に吟味して感性を反射させる。
僅かな揺れやずれにも反応する。
その間隙から生じるテンションが聴く人に感銘を与えるのだろう。
演奏直前に瞬間的に心を宇宙につなぐ。
音は瞬間芸術。
それは料理の味見に似てる。
音楽は相手との戦い、自分との戦い。
言葉不要の世界は愉快だ。
音に生きる、中でもジャズ演奏家は音楽のことはあまり、話さない。
演奏中に会話が可能だからだろう。
午後、50分あまりの演奏を終えて、呆然と満足の混入した気持ちで家路に。
言葉より遥かに演奏が楽しいものだ。
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by lautrec2kagoshima | 2009-04-12 22:32

フランス全土をめぐる旅

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5月で開店24年目に。。
そこで思いついたアイデアと実現に向けての行動です。
これまでフランス全土をめぐり、その土地で遭遇した地方料理達。
イルドフランス、ブルゴーニュ、プロバンス、アキテーヌ、コルシカ、サボア。。。
よし、これらの地方料理と地元のワインを合わせてみよう。
2ヶ月に1度、サロンを開催してみよう。
1996年移転に伴い、サロンを開始しました。
3年後、フランスに行く回数が増えていつの間にか、サロンが途絶えてしまいました。 
再開を期待する声も多く、ようやく、再開のめどがたちました。
いながらにして、フランス旅行ができるわけです。
私に出来る事はこれくらいでしょうか。
1972年の冬に初めてパリに迷い込んでから36年の歳月です。
仕事に選んだフランス料理の一つの集大成と考えます。
今夜、旅の記録や写真を見ながら、思い出す事でした。
楽しくなりそうです。
ついでにシャンソンも唄いましょう。
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by lautrec2kagoshima | 2009-04-10 23:18

April in Paris 4月のパリ

カウントベーシー楽団の曲、4月のパリ。
パリ在住の頃から12区のサンマルタン運河を散歩した。
過日、12区のホテルに逗留した4月。
パン屋にカンパーニュを買いに出かけた。
おや、桜が咲いてる。
ベンチに腰かけて、カンパーニュとミルクで花見を始める。
パリで花見もおしゃれだ、と一人で悦にいる私。
12区や19区はパリでも下町地区だ。
イブモンタンやピアフが生活した地区。
パリの田舎と思いきや、最近は再開発で新しいビジネスが。
映画館や文化施設が登場している。
さてこの桜、誰が何時の頃、ここに植えたものか。
運河の対岸に映画北ホテルで有名になったホテルが建っている。
この運河沿いは、まさしくパリの香りがする。
30分の花見の後、歩いてバルビュロシュシュアールに向う。
アラブ人街だ。
パリのアラブ人がほとんど集合してる。
アラブ系日本人の私の故郷である。
チャイを飲み、クスクスを食べる。
花見の後、モスクの雰囲気に浸る私。
なんでパリにいるのか、分らなくなる
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by lautrec2kagoshima | 2009-04-04 18:41

私達夫婦が経営する南仏・地中海料理のお店「LAUTREC(ロートレック)」の毎日の様子を綴ります。


by lautrec2kagoshima