料理のヒント

料理のヒント。
何を作るか、を決めるのが最大のポイント。
今夜はどんな人が来るんだろう。
顔なじみの方なら、気持ちも楽に近い。
勿論、季節や気温も考慮するが。
フランスと異なり、素材が乏しい田舎。
だから何を作る、というよりも。
素材を見て決めることがほとんど。
ヒントはフランス本国から送られる定期便。
今のフランス料理、というマガジンだ。
地方料理も含めて、シェフ達の愛読書の一つ。
ヒントを元にメニュを構築する作業は深夜に。
ノートに落書き。
お絵かきは子供の頃からの手遊び。
この仕事で一番好きな手遊び。
フィユタージュ、と呼ばれるパイを折る作業。
基本はミルフィユに使うが、これに魚をまいたり。
応用範囲の広い生地。
パン焼きも面白い。
料理人は得意、不得意分野がしっかり出来てる。
私は海料理が得意。
肉料理は煮込みは得意。
ステーキはとりあえず家庭料理なので、命が入らない。
仕事の後。
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私の3星ごはんはごはんにおかか。
まるで猫。
記憶に残る世界の飯。
1.20歳、カルチェラタンでグラタン。
2.ロンドンのフランス料理店のまかない、牛の赤ワイン煮
3.サイゴンの蟹チャーハン。
4.シチリアのあさりのパスタ。
5.北アフリカのクスクス。
6.チュニジアのアラブ風サラダ。
7.香港の中華。
8.フィリピンのスペイン料理。
9.ポルトガルの魚のグリエ。
10.モロッコのタジン。
数えたらきりがない。
そんな味覚を記憶して今日まで。
さあ、更に進化しよう。

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by lautrec2kagoshima | 2018-07-22 07:54

私達夫婦が経営する南仏・地中海料理のお店「LAUTREC(ロートレック)」の毎日の様子を綴ります。


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