メニュの組立方

手元に届いたワイン。
軽めのブルゴーニュだ。
最初のメニュが一番の問題。
わくわく気分をどう守り立てるか。
2月訪問のバスクでいくか。
パプリカをマリネ。それにチーズとクルミを合わせて、ムースに仕立てる。
セルクルに詰めて、上にパプリカとジュレで飾る。
2品目は5点で勝負。
3点目はブルターニュ地方のサーモンとほうれん草で。
これをブランケット風にクリームで和える。
それを耐熱皿でこんがりと焼く。
4点目はワインに合わせてエスカルゴ。
5点目。
ホタテのムースをかぼちゃのピューレで合わせる。
それを大きなエビの背中に乗せる。
6点目。
南仏の海辺料理。
新鮮なイカの中に南仏のハーブでパン粉、ニンニク、イカの足、パセリ、チーズ。
これをオリーブオイルでマリネして中身にする。
さあ、全体にオイルをかけてオーブンで焼く。
厨房にいい香りが広がる。
焼いた後の残り汁を私は愛する。
パンにつけて空腹を満たす。
充実の夜だった。
このメニュを決めるのに2時間。
準備に3時間。
本番が3時間。
果たして割に合う仕事か?
合いません。だから面白いのです。
すべてが不器用に手で作るから、時間を食う。
2人のお客様でも同じです。
来年で帰国30年。
飛行機が高度を下げ始める。
またフランスに来たか、と思う。
帰りの機内。
パリの光が遠ざかる。
またさらば、だと思う。
年内は10月、開けて1月。2回の東京食探検。
すぐ2月はフランス、とまだまだ好奇心は低下しない。
[PR]
by lautrec2kagoshima | 2015-09-04 16:46

私達夫婦が経営する南仏・地中海料理のお店「LAUTREC(ロートレック)」の毎日の様子を綴ります。


by lautrec2kagoshima