秋の定番鴨のコンフィとフォアグラ

パリに生活したお客様へのメニュは定番で勝負でした。
定期的にお越し頂くお客様。
お好みもワインの種類もすでに記録済みです。
ここではすべてのお客様のお好み、ワインの種類、さらに会話から得た情報は記録します。
その背景、どういう方法でいかに満足させられるか、の大切な記録帳です。
この習慣はフランスにいた時のシェフから学びました。
矢張りフランス料理にお越しくださる方は、知的好奇心が比較的高い気がして。
2時間のエアフランスのファーストクラス、という位置を提供したいからです。
若い方からご年配の方まで、ゆるぎないサービスとメニュを提供したいのが第一です。
鴨のコンフィは、昔は保存食でしたが、今ではフランスの定番に。
味の向こうに見える味覚の深さが好きです。
秋からは得意のミルフイユの季節。
パイを折るのも趣味の一つ。
3日に渡り折る。この手間が楽しいです。
来週もフランス料理好きなゲスト達が到来。
よーし、唸らせてやる。
ライバルはお客様です
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by lautrec2kagoshima | 2014-09-20 21:05

私達夫婦が経営する南仏・地中海料理のお店「LAUTREC(ロートレック)」の毎日の様子を綴ります。


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