あるいは馬鹿げてるか?

昨日の朝7時から厨房に向かう。
今夜の6名様のためだけに。
毎回毎回、工夫と想像をかけて2つで割る。
前の夜にノートでデザインする。
サラダに伊勢エビを使う予定だから、その殻でソースを取る。
そのソースは内之浦で釣れた魚のスープの1部として使う。
フォアグラは正統派でリンゴをベースに。
リンゴを乾燥させてみた。
オーブンで試行。
完全に失敗に終わる。
バターでソテーした。いつものように。
もう少しカリカリな歯ごたえが欲しいので。
フォアグラのソースはイチゴをオレンジで煮詰める。
これはいい味がする。
テリーヌはホウレンソウを途中に混ぜる。
テリーヌはまるで毎回冒険。
味が出来上がるまで不明。
ピクルスは宮崎産の小さなキューリで作る。
2日前に完成。
肉は冬の定番鴨のコンフィと和牛を使う。
リゾットはお菓子仕立て風に。
牡蠣を白ワインで味付けして、そのだし汁でコメを煮る。
ここまでは朝布団の中で出来上がる。
毎回、毎晩こんな作業を繰り返す。
同じ事はできたらしたくない。
基本は同じでも、創意工夫はしてみる。
フランスに向かう気持ちはいつも新鮮だ。
原点はお客様を驚かす、満足させる。
これに尽きる。
これに付随してくるのが利益という満足感。
さて今夜も走り出す
f0196856_17382280.jpg

[PR]
by lautrec2kagoshima | 2014-01-30 17:38

私達夫婦が経営する南仏・地中海料理のお店「LAUTREC(ロートレック)」の毎日の様子を綴ります。


by lautrec2kagoshima