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新メニュの製作

初めての料理を作ろう、と決めた瞬間。
何を参考にきめるのでしょうか。
フランスのプロにも人気の、クイジーヌアクチュールという2週間に一度の料理本。
フランス料理現代、というマガジンの出番が多いです。
あと現地で購入する地方料理の本です。
フランスにはフナク、という本屋のチェーンがあります。
そこの案内で聞くと、どんな料理のどの地方まで案内してくれます。
具体的な調理の開始です。 
レシピを最低20回は読む事にしています。
すると、見えてきます。何が?味が現実化します。
火の前に立つときは、レシピはもうありません。
見ながら作れる訳がありません。
調理は第一にスピード。
第二に完結までの緊張。
味見は2回まで、最悪3回で記憶します。
20回の判読の後、完成予想図を描きます。
これまで何百のメニュを制作したことでしょう。
やはり、好きな地方、プロバンスやブルターニュの味に今も誘惑されます。
by lautrec2kagoshima | 2009-09-23 17:23

私達夫婦が経営する南仏・地中海料理のお店「LAUTREC(ロートレック)」の毎日の様子を綴ります。


by lautrec2kagoshima
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